- Placer les filets dans une terrine ou un autre récipient adapté après les avoir enrobé de sel.

- Ajouter le thym et le laurier et recouvrir de sel. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur 

- A l'issue du temps de repos, on constate la formation d'une saumure qui représente 15 à 20 % du poids initial. 

- Rincer à l'eau froide pour ôter l'excédent de sel.

- Ensuite dessaler à l'eau froide pendant 3 heures en changeant d'eau plusieurs fois. 

- Préparer le mélange d'herbes et de poivre. 

- Éponger les filets et les enrober dans le mélange herbes et poivre. 

- Mettre au fumoir pendant 12 heures sans dépasser 20°C (fumage à froid)

- Le fumage terminé on constate que les filets se sont raffermis. 

- Laisser sécher les filets à l'air libre dans un endroit frais et aéré pendant 3 jours. 

- A l'issue du séchage on voit que la viande n'a pas perdu sa couleur. 

- A déguster en fines tranches à l'apéro ou à utiliser en cuisine avec des oeufs à la poêle, des oeufs brouillés, etc