Préparation de la marinade (à réaliser 6 heures au minimum avant cuisson)

- Coupez la viande en morceaux de 40 grammes environ.

- Dans un saladier, mettez les morceaux de viande, l'ail, le bouquet garni, les baies, la carotte, les oignons et échalotes émincés dans le vin et deux cuillérées d'huile. Poivrez mais ne salez pas.

- Laissez mariner entre 6 heures mini et 12h maxi.

 À la fin de la marinade :

       › Récupérez le vin dans un saladier à part.

       › Récupérez légumes et bouquet garni les baies à part.

       › Égouttez et sécher soigneusement les morceaux de viande dans du papier absorbant.

- Faites revenir dans une cocotte les morceaux de viande sur toutes les faces dans de l'huile. Réservez la viande.

- Faites revenir ensuite oignons, échalotes, carottes dans la même cocotte.

- Remettez les morceaux de viandes, os de veau, os de parure, oignons, carottes, bouquet garni, ail et baies

ensemble dans la cocotte.

- Singez l'ensemble avec 30 g de farine. Mélanger soigneusement et laisser revenir 5 minutes environ.

- Ajoutez le vin et complétez à hauteur avec de l'eau (ou du vin pour un civet très corsé) et 1 cuillère à café de gros sel. Mélangez.

- Portez à ébullition, puis, procédez au mijotage : en enfournant à couvert à 150°C pour 2h00.

-  À la fin de ce mijotage, réservez les morceaux de viande, jetez les os, le bouquet garni et les baies.

- Filtrez la sauce avec un chinois et à l'aide d'un pochon, foulez pour récupérer tous les sucs. Transvasez le jus filtré dans la cocotte et faire réduire sur feu plus ou moins fort jusqu'à l'onctuosité souhaitée.

- Réintroduisez les morceaux de viande dans la sauce ainsi réduite.

- À la fin de cette première cuisson, réserver au réfrigérateur.

- Avant de passer à table faire réchauffer à feu doux 1 heure.