Préparation de la farce (la veille)

- Dégraisser les magrets de canard en retirant les nerfs et  la couche de gras qui ne seras pas utilisé dans le pâté en croûte.

- Découper les magrets fines lanières de facon à de ce que la viande puisse passer facilement dans le hachoir a viande

- Préparer tous les ingrédients necessaire pour la réalisation de la farce. Veiller à retirer la couenne de la poitrine de porc fraîche; si celle-ci est présente sur la viande ainsi que les morceaux de cartilage.

- Découper l'échine de porc en morceaux assez petits pour faciliter le passage de la viande dans le hachoir.

- Commencer par hacher l'échine de porc au dessus d'un cul de poule. (J utilise un hachoir à viande avec une grille +/- fine en fonction de la texture de la farce que vous souhaitez obtenir).

- Puis hacher la poitrine de porc ainsi que les lanières de magrets de canard.Nous obtenons la chair de canard, la poitrine et l 'échine de porc hachées. Réserver.

- Hacher les foies de volailles sur une planche à découper à l aide d'un couteau de cuisine; de façon grossière pour retrouver des morceaux dans la farce. Les ajouter dans le cul de poule avec les autres viandes. 

- Assaisonner de sel fin puis ajouter du poivre gris moulu et la muscade.(veiller à bien peser tous les ingrédients pour obtenir un assaisonnement parfais).

- Ajoutre enfin le cognac et malaxer le tout du bout des doigts de manière à bien melanger tous les ingrédients.

- Ajouter les pistaches entières émondées et mélanger pour bien les répartir dans la farce.

- Ajouter la chapelure rouge et mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Filmer au contact avec une feuille de papier film et le laisser reposer toute une nuit. (Ce pâté en croûte se réalise en 2 jours).

- Le lendemain étaler la pâte brisée au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné. Donner a cette pâte la taille du moule que vous allez utiliser.(Ici on a choisi un moule à pâté en croûte de 40 cm de long)

- Enrouler l'abaisse de pâte brisée autour du rouleau à patisserie de façon à la déplacer facilement sans l'abîmer.

- Graisser le moule à pâté en croûte sur chaque face ( important pour le demoulage); Dérouler la pâte brisée sur le moule à pâté en croute et foncer ce dernier avec l'abaisse de pâte en faisant bien épouser la pâte au fond du moule et en marquant bien les angles droits. Laisser dépasser la pâte sur les bords du moule à 1/2 cm.(Si excédent de pâte la découpée au ciseau)

- Rouler le bord de la pâte brisée vers l'interieur de manière à former un bourrelet sur tout le pourtour. La soudure se trouvera à l'intérieur du pâté en croûte.

Pincer le bord de la pâte avec les doigts pour former une bordure alvéolée tout autour du pâté en croûte.Il est important d'avoir une bordure assez haute afin qu elle puisse contenir la gelée une fois qu'elle sera versée en fin de recette.

- Sortir la farce du réfrigérateur et la tasser au fond du moule à pâté en croûte sans laisser de trou d'air en le remplissant jusuqu au 3/4. La farce doit arriver presque au ras de la pâte brisée.

Réaliser une dorure avec un jaune d'oeuf et un peu de lait ou de crème fraiche.

Puis dorer la bordure de la pâte à l'aide d'un pinceau pâtissier imbibé du mélange.

- Enfourner le moule dans un four ventilé, préchauffé à 215°C et cuire pendant 20 minutes. Puis réduire la température à 170°C et poursuivre la cuisson durant 1h15 minutes selon le four.

- Au terme de la cuisson, sortir le pâté en croûte du four et le laisser tiédir à température ambiante.

CONSEIL: Lorsque le pâté en croûte est tièdi; le retourner légèrement tout en le maintenant dan sson moule de façon à faire couler le jus de cuisson pour pas qu il apporte de l humidité au pâté.

Porter l'eau et la gelée claire à ébulition; tout en mélangeant au fouet jusqu'à la fonte totale de la gelée en poudre.Puis ajouter le madére. Et verser cette gelée obtenue (froide mais non gélifiée) dans le pâté en croûte en comblant les côtés sur quelques centimètres comme ceci.Laisser prendre au frais. Une fois que la gelée auras pris renouvelerl'opération jusquà ce que toute la partie soit recouverte.

- Quand la gelée est entièrement prise retirer le moule délicatement et découper le pâté en croûte avec un couteau-scie à génoise  pour obtenir des tranches bien régulière pour ne pas casser la bordure de la pâte brisée lors du découpage.