Combi pâté et mousse de foie sans sel + col sachet de 1Kg

Ce mélange est un mix complet pour la fabrication de vos pâtés et mousses de foie.

lieu de fabrication:   France

Conditionnement : sachet de 1 kg

Dosage conseillé:    45g par kilo de masse en début de cutterage sur les gras échaudés rajoute18 gr de sel nitrite par kilo

Caractéristique: poudre

Conditions de conservation: A stocker dans un endroit frais et sec 

Ingrédients: 25kg de foie de canard maigre

20 litres de lait chaud

45 kg  de mouilles de porc ( échaudées)

10 kg de graisses de canard en boite à 60°c

18g/kilo de masse de sel nitrité

45g/ kilo de masse de combi pâté de foie sans sel 

20g / kilo de masse de porto

-1 Émulsionner les foies au cutter avec le cutter mix complet

-2 Ajouter 50% du sel nitrité et l'épice

-3 Mettre au cutter les gras échaudés

-4 Incorporer le lait chaud et le reste des ingrédients à env. 35 à 40°c

-5 Rajouter les foies émulsionnés

-6 Laisser tourner jusqu'à obtention d'une mousse onctueuse

-7 Remplir les moules de suite

- 8 Cuisson 85°c à sec

-9 Température à cœur 68°c

-10 Laisser refroidir 24h minimum avant la vente ou la dégustation.