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Combi pâté et mousse de foie sans sel + col sachet de 1Kg

(Code: 03COMBIFOIE)
17,45 EUR
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Combi pâté et mousse de foie sans sel + col sachet de 1Kg
Ce mélange est un mix complet pour la fabrication de vos pâtés et mousses de foie.

lieu de fabrication:   France
Conditionnement : sachet de 1 kg
Dosage conseillé:    45g par kilo de masse en début de cutterage sur les gras échaudés rajoute18 gr de sel nitrite par kilo
Caractéristique: poudre
Conditions de conservation: A stocker dans un endroit frais et sec 

Recette:  mousson de canard


Ingrédients: 25kg de foie de canard maigre
20 litres de lait chaud
45 kg  de mouilles de porc ( échaudées)
10 kg de graisses de canard en boite à 60°c
18g/kilo de masse de sel nitrité
45g/ kilo de masse de combi pâté de foie sans sel 
20g / kilo de masse de porto

-1 Émulsionner les foies au cutter avec le cutter mix complet
-2 Ajouter 50% du sel nitrité et l'épice
-3 Mettre au cutter les gras échaudés
-4 Incorporer le lait chaud et le reste des ingrédients à env. 35 à 40°c
-5 Rajouter les foies émulsionnés
-6 Laisser tourner jusqu'à obtention d'une mousse onctueuse
-7 Remplir les moules de suite
- 8 Cuisson 85°c à sec
-9 Température à cœur 68°c
-10 Laisser refroidir 24h minimum avant la vente ou la dégustation.