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[NEW] Combi pâté et mousse de foie sans sel + col sachet de 1Kg

(Code: 03COMBIFOIEN)
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[NEW] Combi pâté et mousse de foie sans sel + col sachet de 1Kg
Ce mélange est un mix  pour la fabrication de vos pâtés et mousses de foie.
lieu de fabrication:   France
Conditionnement : sachet de 1 kg
Dosage conseillé:   45g par kilo de masse en début de cutterage sur les gras échaudés rajoute18 gr de sel nitrite par kilo
Caractéristique: poudre
Conditions de conservation: A stocker dans un endroit frais et sec 
recette de paté de foie fin:

- 2.5 kg de foie de porc
- 5.5 kg de Mouilles ou gras de porc ( échaudé)
- 1.0 kg têtes de porc cuites
- 1.0 litres de lait chaud ou bouillon (chaud)
- 45 gr/ kilo de  complet pâté de foie/ mousse sans sel 
- 20 gr / kilo de sel nitrité

méthode travail:

- Émulsionner le foie frais au cutter 
- Ajouter 1/3 du sel nitrité en fin de cutterage (retirer le foie)
- Mettre au cutter les gras échaudées, les têtes de porc cuites et le mix complet Carla 
Incorporer le bouillon chaud ou lait chaud au fur et à mesure puis le reste de sel nitrité.
- A environ 35-40°C ; rajouter le foie émulsionné
- Laisser tourner jusqu'à obtention d'une masse fine et onctueuse
- Remplir les  moules de suites
- Cuisson 90°C, température ambiante à sec. Température à cœur 70-72°C
- Laisser refroidir 24 à 48 h minimum avant démoulage

Recette:  mousson de canard
Ingrédients: 2.5kg de foie de canard maigre
2.0 litres de lait chaud
4.5 kg  de mouilles de porc ( échaudées)
1.0 kg de graisses de canard en boite à 60°c
18g/kilo de masse de sel nitrité
45g/ kilo de masse de combi pâté de foie sans sel 
20g / kilo de masse de porto

-1 Émulsionner les foies au cutter avec le cutter mix complet
-2 Ajouter 50% du sel nitrité et l'épice
-3 Mettre au cutter les gras échaudés
-4 Incorporer le lait chaud et le reste des ingrédients à env. 35 à 40°c
-5 Rajouter les foies émulsionnés
-6 Laisser tourner jusqu'à obtention d'une mousse onctueuse
-7 Remplir les moules de suite
- 8 Cuisson 85°c à sec
-9 Température à cœur 68°c
-10 Laisser refroidir 24h minimum avant la vente ou la dégustation.