- Dégraisser légèrement les fraises de veau déjà échaudées, puis les plonger dans l'eau bouillante environ 20 minutes; bien égoutter.
- Passer en 1 ere vitesse les oignons ou échalotes, y ajouter la moutarde.

- Stopper la cutter, répartir les fraises de veau , ajouter les épices, et tourner 3 tours de cuve.
- Emballer immédiatement dans des menus de bœuf étroits (40/43) préalablement trempés.
- Avec le jus ayant servi à échauder les fraises, ajouter 2 à 3 oignons coupés en morceaux, 2 gr de notre mélange ANDOUILLETTE par litre; une branche de persil. 
- Cuire les andouillettes environ 45 minutes à 75°C.
- Les laisser étirer dans le jus environ 12 heures, puis étaler à plat dans un récipient, entreposer les en chambre froide.
- Pour le glaçage; faire  fondre moitié panne de porc et veau, et recouvrir les andouillettes avec ce mélange tiède .
Conseil: Pour conserver les andouillettes avant le glaçage, les baigner dans de la gelée tiède que vous maintiendrer en chambre froide.