Saucisson à l'ail Ingrédients recette :
- 10 kg de porc
- 6 kg de gras de dos ou gorges - 3.5 litres d'eau glacée - S.C.P saucisson à l'ail 25gr/Kilo - Liant extra S 0.200 kg Progression du travail :
- Le pré salage du bœuf doit s'effectuer pendant plusieurs jours tout en le mélangeant avec notre SCP saucisson à l'ail et en rajoutant un peu de viande chaque jour et l'entreposer en chambre froide.
-Dégrossir les gras en 1 ère vitesse avec un peu de notre mélange scp saucisson à l'ail
-Enlever le gras, répartir le maigre de porc, dégrossir en 1ere vitesse et saupoudrer le reste des épices avec la moitié de notre liant extra S -Dés que les ingrédients sont bien mélangés à la viande ; verser progressivement votre eau glacée, puis passer en 2 ème vitesse afin d'obtenir une pâte bien liée. -Ajouter le gras puis le reste du liant; mélanger en 1ere vitesse puis en 2eme, jusqu'à ostension de la texture désirée. -Embossage en menu de bœuf ou boyau fibran. -Étuvage à 30/35° maximum. -Fumage immédiatement après l'étuvage. cuisson: Plonger les saucissons dans l'eau légèrement salée et colorée; à 80° puis à 72°. pendant environ 30 à 45 min selon le calibre du boyau. Cuisson terminée à 68° à cœur. Refroidir à l'eau froide.
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