Mortadelle Ingrédients:
- 3,2kg de maigre de porc
- 800 g de gorge de porc - 2,4kg de gras d'épaule de porc - 1,6kg de glace - 2kg de lardons (gras d'épaule de porc) Quantité par kg : - 6 g d'Assaisonnement pour Mortadelle EPICE AROFINE - 8 g de Liant Complet - 18 g de Sel Nitrité - 0,03 g d'huile d'amande douce Progression du travail :
- Mettre le maigre avec le liant dans la cutter, laisser tourner 4 à 5 tours.
- Ajouter la glace et le Sel Nitrité, température de cutterage 2°C. - Incorporer le gras et la gorge, puis rajouter l'assaisonnement et l'huile d'amande douce dans les derniers tours de cutterage. Température de fin de cutterage : 12 à 13°C.
- Incorporer ensuite les lardons échaudés et refroidis. - Température de fin de cuisson : 68°C à cœur minimum. |