Mousse de foie de canard Ingrédients:
- 25kg de foie de canard maigre
- 20 litres de lait chaud - 45 kg de mouilles de porc ( échaudées) - 10 kg de graisses de canard en boite à 60°c - 18g/kilo de masse de sel nitrité - 45g/ kilo de masse de combi pâté de foie sans sel - 20g / kilo de masse de porto Progression du travail :
- Émulsionner les foies au cutter avec le cutter mix complet
- Ajouter 50% du sel nitrité et l'épice - Mettre au cutter les gras échaudés - Incorporer le lait chaud et le reste des ingrédients à env. 35 à 40°c - Rajouter les foies émulsionnés - Laisser tourner jusqu'à obtention d'une mousse onctueuse - Remplir les moules de suite - Cuisson 85°c à sec - Température à cœur 68°c - Laisser refroidir 24h minimum avant la vente ou la dégustation. |