Progression du travail :
Eléments de fabrication :
- Saumurer par injection intra musculaire, 15% du poids du produit frais.
- Barattage :
- Barattage en continu : Faire tourner la baratte sans interruption pendant 4 000 tours en chambre froide.
Plus on baratte, moins on perd de poids (mais avec un barattage trop intensif, le produit aura moins bel aspect).
- Barattage à intervalles : Faire tourner la baratte pendant 10 min, arrêter la baratte et laisser reposer pendant 20 min puis poursuivre le barattage jusqu'à 4 000 tours environ en chambre froide.
- Sans barattage : Laisser reposer le jambon 12 à 24h dans la saumure en chambre froide.
Température de cuisson : 68°C à cœur minimum.
Plus la cuisson sera longue, plus le jambon restera moelleux.
Pour un bon maintien du jambon lors de la cuisson « AU TORCHON » vous pouvez utiliser les chaussettes à jambon avec l'utilisation complémentaire des brides élastiques.
Pour une cuisson sous vide vous pouvez également utiliser nos sac cuissons rétractables ( en autre la taille 400/650 qui sont conçu pour cela).
Et pour une bonne conservation vous pouvez les mettre sous vide grace a notre large gamme de sac sous vide.
