Ris de veau aux morilles Ingrédients:
- 600g de ris de veau
- 30g de morilles déshydratées
- 2 échalotes - 1 carotte
- 30g de beurre
- 15cl de porto - 15 cl de crème fraîche - sel
- poivre Progression du travail :
- Mettez 600g de ris de veau dans une casserole, couvrez-les d'eau froide et portez doucement à ébullition.
- Versez aussitôt les ris de veau dans une passoire, rafraîchissez-les sous l'eau froide et retirez les parties grasses et cartilagineuses.
- Disposez les ris dans une assiette, recouvrez avec une seconde assiette retournée, posez un poids sur le tout et laissez reposer ainsi pendant une heure au moins.
- Pendant ce temps, faites tremper 30g de morilles séchées dans une jatte d'eau tiède.
- Pelez 2 échalotes et hachez-les finement.
- Coupez une grosse carotte en très petits dés.
- Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse.
- Ajoutez les dés de carotte et une cuillerée à café d'échalotes hachées, puis couvrez et laissez fondre à feu très doux pendant 5 min.
- Versez la farine dans une assiette, salez et poivrez-la.
- Coupez les ris de veau en tranches de 1 cm environ d'épaisseur, passez-les dans la farine.
- Ajoutez les ris de veau dans la sauteuse. Laissez-les blondir 10 min à feu moyen, en les retournant plusieurs fois.
- Pendant ce temps, égouttez les morilles, coupez-les en deux et rincez-les bien sous l'eau courante, puis épongez-les.
- Mettez 20g de beurre à chauffer dans une poêle et faites-y blondir le reste des échalotes 2 à 3 min, puis ajoutez les morilles.
- Salez, poivrez et laissez cuire 10 min à feu doux.
- Ajoutez ensuite les morilles aux ris de veau.
- Versez 15 cl de porto et 15 cl de crème fraîche épaisse dans la sauteuse, mélangez délicatement et laissez cuire 15 min à feu doux pour faire épaissir la sauce.
- Versez dans un plat de service chaud et servez aussitôt.
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