- Emulsionner le foie frais au cutter 

- Ajouter 1/3 du sel nitrité en fin de cutterage (retirer le foie)

- Mettre au cutter les gras échaudées, les têtes de porc cuites et le mix complet Carla 

Incorporer le bouillon chaud ou lait chaud au fur et à mesure puis le reste de sel nitrité.

- A environ 35-40°C ; rajouter le foie émulsionné

- Laisser tourner jusqu'à obtention d'une masse fine et onctueuse

- Remplir les  moules de suites

- Cuisson 90°C, température ambiante à sec.Température à coeur 70-72°C

- Laisser refroidir 24 à 48 h minimum avant démoulage