Blanquette d'escargots Ingrédients:
-4 douzaines d’escargots de bourgogne en conserve
-3 petits oignons nouveaux -1 belle carotte -1 belle courgette -15 cl de fond de veau -20 cl de vin blanc -1 jaune d’oeuf -10 cl de crème -1 filet de jus de citron -Une douzaine de petits croûtons à l'ail -Persil -Huile d’olive -Sel, poivre Progression du travail :
- Égoutter les escargots et les déposer dans un saladier.
- Verser 10 cl de vin blanc et laisser mariner à température ambiante 1 heure environ.
- Tailler la courgette et la carotte en brunoise.
- Émincer finement les oignons, les faire suer dans un filet d’huile d’olive.
- Ajouter la brunoise de légumes et le reste du vin blanc.
-Laisser légèrement réduire et ajouter les escargots et leur jus. Laisser réduire à nouveau avant de verser le fond de veau.
- Saler, poivrer.
- Laisser mijoter 15 min.
-Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec la crème et le filet de jus de citron.
-Ajouter 2 louches de jus de cuisson des escargots et mélanger sur feu doux jusqu’à épaississement.
- Reverser sur les escargots et mélanger.
- Éparpiller un peu de persil ciselé et servir de suite avec les petits croûtons.
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