Roti de veau aux morilles
 Ingrédients :
- 1 rôti de veau
- 25 g de morilles déshydratées
- 15 g de beurre
- 1 poignée d'échalotes lanières
- 1 cuillère à soupe de fond de veau
- 100 ml de Porto ou de Pineau
- 200 ml d’eau de trempage réduite des morilles
- 100 g de crème fraîche
- Sel/poivre
Progression du travail:
- Faites tremper les morilles déshydratées dans un récipient d’eau tiède pendant 15 minutes. Égouttez-les (gardez l’eau de trempage) puis plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 1 minute. Égouttez-les de nouveau (pas besoin de conserver cette eau).
- Dans une casserole, filtrez l’eau de trempage à travers une petite passoire à grille fine pour ôter les éventuelles impuretés. Faites réduire cette eau jusqu’à ce qu’il vous en reste 200 ml.
- Pelez les échalotes et hachez-les finement.
- Mettez le beurre dans une cocotte. Faites chauffer et colorer à feu vif le rôti de veau (2 à 3 minutes de chaque côté). Réservez-le dans une assiette.
- Dans la cocotte (dans laquelle il doit rester du gras de cuisson), ajoutez les échalotes, une pincée de sel et le fond de veau. Mélangez et laissez cuire 2 à 3 minutes puis versez l’eau réduite des morilles et le Porto ou le Pineau.
- Portez à ébullition en raclant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs puis ajoutez le rôti réservé. Laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes en retournant pendant la cuisson.
- Ajoutez les morilles et faites cuire 10 minutes.
- Réservez la viande et mettez-la dans du papier aluminium.
- Ajoutez la crème dans la cocotte et faites cuire 5 minutes. Remettez le rôti.
- Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
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