Comment bien choisir ses boyaux adaptés à la fabrication des saucisses,merguez et boudins ?  Choisir votre boyau Naturel est relativement accessible. Il s'agit de savoir quelle texture, quelle forme et quel diamètre vous voulez donner à vos produits finis (Merguez, saucisses, chipolata ect)
Il se décline également en plusieurs qualités. (A. AB. AAB. et BB)
Ces lettres sont attribuées en fonction de la porosité et de la résistance du boyau.
- A est attribué à un boyau de grande qualité, peu poreux et bien calibré.
- B est désigné à un boyau de qualité moyenne.
Le boyau de mouton se prête très bien à la préparation des saucisses, chipolatas et merguez. Il se décline en différents diamètres. Les plus couramment utilisés sont 20/22 mm, 22/24 mm et 24/26 mm, conditionnés en saumure ou en sel sec.
Le choix du diamètre appartient à chacun mais nous vous conseillons d'opter pour un calibre 22/24 ou 24/26 pour vos chipolatas et merguez.
De son coté le boyau de porc est recommandé pour la fabrication de saucisse de toulouse, de boudin blanc ou noir et chorizo. Il se décline en différents diamètres allant du 30/32 au 38/40.
Pour vos saucisses de toulouse nous vous conseillons plutôt un calibre 30/32 ou 32/34.
Pour vos boudins blancs nous vous conseillons un 32/34 et pour vos boudins noirs et chorizo nous vous conseillons un 34/36 ou 36/38.
Il existe aussi du boyau de boeuf.Il se décline en 2 catégories: le menu de boeuf qui est courbé et le gros de boeuf qui est droit.
Le menu de boeuf est essentiellement utilisé pour la fabrication du saucisson sec . Il se décline en différents calibres allant du 40/43 au 46+.
Il existe aussi du boyau synthétique ou artificiel fabriqué avec le collagène du derme bovin qui peu remplacer le boyau naturel de boeuf.
Astuces pour bien utiliser vos boyaux
La veille au soir de votre fabrication, dessaler vos boyaux de mouton dans de l'eau froide (laisser vos boyaux une nuit dans un grand volume d'eau) puis le jour de la fabrication les tremper 30 minutes dans de l'eau tiède (35°/40°). Il ne restera plus qu'à les couler (c'est à dire mettre un peu d'eau dans le boyau que l'on fait circuler jusqu'à l'autre extrémité) .
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